河南恒美食品|烘焙小課堂——烘焙師必備10個(gè)烘焙技巧 !

哈嘍大家好

今天給大家帶來(lái)10個(gè)烘焙小技巧

希望能幫助大家更好的去制作產(chǎn)品

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1、好的蛋糕始于攪拌盤(pán)

做蛋糕的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是化學(xué)變化的過(guò)程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤(pán)里混合并產(chǎn)生特殊效應。想做出蛋糕心松軟、濕潤和細膩質(zhì)感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著(zhù)慢慢將干的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。

白蛋糕、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕以富含空氣和如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上，當打入雞蛋或蛋白并攪拌的過(guò)程中就已經(jīng)將空氣調入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。所以，不管做什么蛋糕，一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對于烘焙好蛋糕尤為重要。

2、了解你的烤爐

　　防止蛋糕未烤熟或過(guò)度烘烤的最好措施就是配備一個(gè)溫度計——這個(gè)是確保你的烤爐溫度是否調整準確的最好方法。

烘烤蛋糕時(shí)，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會(huì )令蛋糕烤焦）。關(guān)閉烤爐門(mén)時(shí)要輕輕地關(guān)，因為大力關(guān)上會(huì )令蛋糕混合物里的氣體釋放。

檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心用勺子背輕輕地往下壓，如果它會(huì )自動(dòng)反彈回原來(lái)的位置，則表示蛋糕已烤熟；

也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來(lái)的牙簽很干凈，也說(shuō)明蛋糕已經(jīng)烤好了。

3、選擇尺寸適合的烤盤(pán)和顏色

　　若配方中需要兩個(gè)9英寸的圓形蛋糕烤盤(pán)，但你只有8英寸的烤盤(pán)，那怎么辦？只能而且必須找個(gè)9英寸的烤盤(pán)。我們要嚴格遵守配方中的烤盤(pán)的要求，因為在烘烤中，蛋糕會(huì )膨脹50~100%的體積。如果烤盤(pán)太小，蛋糕就會(huì )益出。另外，烤盤(pán)的顏色也很重要，相對銀色的鋁質(zhì)烤盤(pán)，透明玻璃或深顏色不粘烤盤(pán)通常需要降低一些烘烤溫度。

4、使用正確的面粉

　　不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同，蛋白質(zhì)越多，則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)的含量最少，能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質(zhì)含量最多，可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。

5、面粉，要稱(chēng)重而非測量

　　如果你沒(méi)有廚房專(zhuān)用的電子稱(chēng)，那么是時(shí)候買(mǎi)一個(gè)了。稱(chēng)重量是唯一一個(gè)準確測量面粉的方法。因為測量杯中的面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。

6、配料間的化學(xué)變化的重要性

　　配方中的主要配料之間的起初的化學(xué)效應是制作好蛋糕的基礎。面粉可以使粘稠物變稠，面粉和其他液態(tài)配料不斷攪拌后形成的面筋，可給予蛋糕一個(gè)完整的結構。不過(guò)要避免過(guò)度攪拌，因為它會(huì )令蛋糕變硬。

蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙面筋的形成的同時(shí)又向蛋糕提供水分。

糖會(huì )打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質(zhì)地；也能吸收水分，讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。

7、冷卻蛋糕有講究

　　一半來(lái)講，大部分蛋糕烘焙完成后，將它連同烤盤(pán)一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，最后脫模即可。不過(guò)有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤(pán)烘烤，由于它很輕盈，為防止了冷卻后會(huì )坍塌變形，一般會(huì )將其連同烤盤(pán)水平翻轉，接著(zhù)用支架或瓶子放入烤盤(pán)的空心處支撐冷卻。

8、像專(zhuān)業(yè)人士那樣為蛋糕抹糖霜

　　在放蛋糕前，放一小團的糖霜到蛋糕盤(pán)上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時(shí)蛋糕滑動(dòng)的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著(zhù)疊放下一層蛋糕，然后再抹一層厚糖霜于整個(gè)蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分鐘，那么抹霜工序便完成了。

9、翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般

　　在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實(shí)是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團。雖然外觀(guān)好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用于淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。

10、在高緯度的地區烘焙蛋糕

　　因為高緯度的氣壓低，蛋糕會(huì )膨脹得更大，水分很容易蒸發(fā)而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方，那么請遵照以下對應的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時(shí)間要減少5分鐘。

溫馨提醒

今年中秋節l9月21日

離中秋不到兩個(gè)月時(shí)間了

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